清晨的菜市场里，水灵灵的青菜还沾着露水，油亮的茄子在竹筐里泛着紫红的光。我总爱在周末清晨拎着菜篮子转悠，看卖豆腐的老王头把新磨的豆浆装进粗陶罐，听卖菌菇的大婶用带着山野清香的方言介绍松茸的时令。这些带着泥土气息的食材，经过简单翻炒，就能在寻常日子里散发出最抚慰人心的香气。

挑选食材要讲个"三看"的诀窍。看叶要看叶片是否舒展，叶脉是否清晰，像挑空心菜要选根茎粗壮、叶片油亮的；看根要看根须是否旺盛，胡萝卜要挑表皮光滑无斑点的，土豆要选椭圆形带芽眼的。最妙是看颜色，秋葵要选表面泛着珍珠光泽的，西蓝花要选花蕾紧实青翠的，这种视觉上的新鲜感能让味蕾先于筷子得到满足。

处理食材讲究"分门别类"。根茎类蔬菜像土豆、胡萝卜要切滚刀块，用盐水浸泡防止氧化；绿叶菜像菠菜、茼蒿要根叶分离，叶部用沸水焯30秒保持翠绿；菌菇类要撕成适口大小，特别是香菇要保留伞盖部分。有次朋友问我为什么炒的荷兰豆总发黄，原来是没有将豆荚两端掐尖，后来教他用小刀划十字口，焯水后炒出来碧绿脆嫩。

热锅冷油是素菜的灵魂。平底锅倒油要没过锅底，油温五成热时下蒜片爆香，这时候能闻到葱油香而不焦。清炒时蔬最考验火候，大火快炒才能锁住水分，像炒芥蓝要等锅铲能轻松推动菜叶才算到位。有次尝试用空气炸锅做蒜蓉空心菜，发现传统铁锅翻炒的焦香层次感无可替代，那些在油锅里"滋啦"作响的瞬间，是现代厨房永远复刻不了的烟火气。

家常素菜最讲究"一菜一格"。北方人爱用酱香，南方人偏好清鲜。我常备的酱香茄子是独家秘方：茄子切滚刀块用盐腌出水分，炒之前要挤干再裹层玉米淀粉，这样炸出来的茄子外酥里嫩。江南的干煸菜花要先用油炸得金黄，再与干辣椒、蒜片同炒，最后撒把白芝麻，焦香中带着微微回甘。有次给北方朋友做凉拌木耳，特意用花椒油代替香油，结果他连吃三盘，直夸比肉菜还下饭。

调味是素菜的点睛之笔。基础版是"酱油+糖+醋"黄金三角，比例通常是2:1:0.5，像炒上海青要最后淋半勺香醋提鲜。进阶版要玩转复合味型，比如用蚝油炒芦笋时加半勺老抽上色，干煸杏鲍菇要撒孜然粉和辣椒面。有次在菜市场看到卖腐竹的老伯，他教我用腐竹泡发的水煮荷兰豆，豆香与腐竹的醇厚在锅中交融，成了记忆里最特别的搭配。

厨房里最动人的时刻，是看着素菜在餐桌上被吃得干干净净。邻居小孩挑食，我特意做了彩虹色时蔬拼盘：红甜椒片配翠玉黄瓜，金针菇裹着蒜蓉，胡萝卜条卷成春卷状。他第一次主动把白米饭全吃光，还问明天能不能再吃这个"蔬菜城堡"。有时候深夜加班回家，微波炉里热着剩的蒜蓉空心菜，配着冰镇酸梅汤，简单却最是熨帖。

素菜烹饪的哲学，在于用最朴素的食材讲最生动的故事。清明时节的香椿芽要赶在芽尖发紫时采摘，立夏的蚕豆要配着青蒜炒，这些时令限定让家常菜有了节气韵律。有次参加素食料理比赛，我做了道"二十四节气拼盘"，用不同时令蔬菜摆出节气图案，评委说那是最有生命力的作品。原来素菜从来不是简单的食材堆砌，而是对天地时序的温柔回应。

窗外的梧桐开始落叶，厨房里的烟火气却愈发浓烈。周末早晨依然会去菜市场转悠，看卖豆腐的老王头教新来的学徒如何判断豆制品的嫩度，听卖秋葵的大婶传授用盐搓洗去黏液的小窍门。这些带着生活温度的细节，最终都化作了餐桌上氤氲热气中的美味记忆。当最后一道素菜摆上餐桌，我知道又完成了一次与土地、季节、自己的温柔对话。